水へのこだわり

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mizu_wakimizu.jpg 豆を煮たり、餅米を炊いたり。お菓子・和菓子をつくるのに、水はかかせません。小豆や、米や粉など、和菓子の原材料はみな、乾いたものばかりです。 小豆も水に浸して、炊きます。水が素材に命をふきこむのです。 私たちは、いまのように水が注目される以前からおいしい和菓子をつくるために水にこだわってきました。 渓谷の滝は、マイナスイオンであふれているといいます。工房に引かれた良質の地下水、谷山水系の天然水。昭和52年には、山麓の岩清水のようにマイナスイオンにあふれた水に活性化させることに成功しました。 ヤマメが泳ぐ清冽な湧水と同じくらい分子の小さいその水で、毎日お菓子をつくっています。小豆や餅がとてもおいしく仕上がります。

※写真はイメージです。

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mizu_mizuyoukan.jpg 「如水庵の水羊羹」・「如水羹」(夏季限定のお菓子です)。 この和菓子に使われている水は、高知室戸の海洋深層水のろ過水です。遠く南極で生まれ、深い海を長い年月をかけて循環してきた海洋深層水は栄養価が高く、ほとんど細菌がありません。豊富なミネラルとわずかな塩気は、素材の美味しさを引き立てます。

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